【ぶり】とっても簡単な「黒胡椒漬け焼き」
切り身魚研究家・すぎまのおすすめレシピ！
鰤の黒コショウ漬け焼き
鰤の黒胡椒漬け焼き#鰤#魚料理 #家庭料理 #黒胡椒漬け焼き#見た目より味
材料：鰤 （１切れ）
あらびき胡椒 （適量）
めんつゆ （大さじ２）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、ジップロックに鰤、めんつゆ、あらびき胡椒を入れて、空気を抜くように封をして、冷蔵庫で２晩おく。
２、温めた魚焼きグリルで両面焼いて、完成。
※一言
身の厚さに応じて冷蔵庫でおいておく日数を調整する。
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【たら】鮮度の良いもので作りたい「白子ポン酢」
切り身魚研究家・すぎまのおすすめレシピ！
鱈の白子ポン酢
材料：鱈の白子 （１パック）
ネギ （適量）
ポン酢 （適量）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、鱈の白子に塩を振り、白子をつぶさないように気をつけながらもみ洗い、流水で塩を洗い流す。
ネギはみじん切りにする。
２、鱈の白子を３ｃｍ幅に切る。
３、鍋に水を入れて、お湯が湧いたら、白子を入れる。
再沸騰したら、白子を取り出し、冷水でしめる。
４、白子を器に盛り、ポン酢、ネギを散らして完成。
※一言
火を入れすぎないように注意。
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【あんこう】簡単で手軽に作れる「粕汁」
切り身魚研究家・すぎまのおすすめレシピ！
アンコウの粕汁
材料：アンコウ （１パック）
水 （700㏄）
人参 （１／２本）
ネギ （１／２本）
酒粕 （４０ｇ）
味噌 （大さじ１）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、鍋にアンコウ、水を入れ、ごく弱火で３０分煮る。
２、人参は半月切りに切る。
ネギは２ｃｍ幅に切る。
酒粕はぬるま湯で溶いておく。
３、鍋に人参、ネギを入れて、人参が柔らかくなるまで煮て、酒粕を加える。
４、火を強くして、酒粕のアルコールをとばし、味噌を加えて完成。
※一言
酒粕はよく溶いておくこと。
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青森県風間浦村の「風間浦鮟鱇（かざまうらむらあんこう）」を食べやすくカット きあんこう鍋セット 株式会社駒嶺商店・青森県
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切り身魚をたくさん買って余った時に使いたいレシピを考える時のノウハウ３選
はじめに
魚屋さんで買い物をするようになると、ついつい買いすぎてしまいます。
一人暮らしでそこまで大食いじゃないのですが、
冷蔵庫の中に３種類くらいの魚が常にいます。
（ちなみにこの文章を書いている時にいるのは、アジ/４切れ、イカ/１パイ、ドンコ/１パックです。ちょっと買いすぎました・苦笑）
冷蔵庫に３種類いるのに、追加で２種類増えた時の状況ってたらもう・・・（苦笑）
冷蔵庫のある時代に生まれて本当に良かったなぁとしみじみ感じています。
切り身魚料理を５００以上作って、公開してきた経験値をもとに、
たくさん魚を買っても食べきるためのノウハウを紹介します！
以下は見出しです。
１、漬ける。
大量に買っても一度に食べられる量には限りがあるので、
その間に買ってきた魚を食べられるように「延命」しなければなりません。
そのためにワタクシ（すぎま）がやっていることの使用頻度が一番多い手法は「漬ける」です。
漬けた後は、冷蔵庫で保存します。
「漬ける」は保存しつつ、味をしみ込ませることができるのでとっても便利な調理法。
鰤（ブリ）などの身が厚いものなら３日、鯵（アジ）や鰯（イワシ）など薄いものなら１～２日で十分に味が染みます。
あまりに沢山買ってしまったので、どうしようかな～と困ったことがあります。
魚がダメになってしまう理由を考えると、
魚に限らず、生鮮食品は空気に触れてしまうとどんどんいたんでしまうんです。
空気に触れないようにすれば良いワケなので、
調味料で魚を包んでしまえば、いたむスピードを遅らせることができます。
冷蔵庫に漬けておけば、食べたいときに火を通せばよいだけなので、調理はとっても簡単になります。
コンビニへ出かけて、選んで、買ってきて、湯煎するまでの時間と、
冷蔵庫にある魚を取り出して、焼く時間を考えれば時間の節約にもなります。
「漬ける」はとっても簡単な調理方法なので、ぜひ試してみてください。
漬ける調理法でオススメなものは、以下の３つです！
２、煮る。
「煮魚」の定義をネットで調べてみました。
- 魚を味付けして煮たもの。（デジタル大辞泉より）
- 味をつけて煮た魚。（大辞林 第三版より）
- 魚を煮た料理。（和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典より）
・・・調べる必要もありませんでした（反省）
何を作ろうかな～と迷っている時によく作る調理法として、「煮付け」と「煮物」があります。
言葉はよく似ていて、調べてもわかりやすく説明しているホームページを見つけることができませんでした。
ワタクシ（すぎま）の定義は、
煮付け・・・魚に味はしみていないから、その日中に煮汁を付けて食べる。
煮物・・・・魚に味をしみ込ませたいから、作ってから時間をおいて（翌日くらい）から食べる。
です。
食材は熱を加えると細胞がこわれてふくらみ、熱が下がると元サイズに戻ろうとします。
元のサイズに戻ろうとしている時に、食材の中へ味がしみ込んでいきます。
煮物は煮汁に浸しておくと、その間に魚に煮汁がしみ込んでいくので、
沢山買ってきても作っておけば、温めなおすだけで食べられます。
その日に食べるものがなければ煮付けに、他に食べるものがあれば煮物に。
冷蔵庫の在庫状況に合わせて変化を付けられるのが「煮付け」と「煮物」。
美味しいだけでなく便利なところも重宝している調理法の理由です。
「煮る」調理法でオススメな調理法はこの３つです。
３、出汁をとる。
いっぱい買ってしまって、
アレコレ考えてもいられない時であれば、
ドカンと鍋に入れて、魚がひたひたになるくらいに水を入れて出汁をとりましょう。
魚から出汁が出て、味噌を溶き入れれば、みそ汁が出来上がります。
出汁に野菜を沢山いれれば鍋になります。
カレーのルーをいれれば。シーフードカレーに。
シチューのルーをいれれば、シーフードシチューに。
汁物は主菜、副菜とは別扱いなので、すでにおかずが決まっている時でも消費できるので重宝しています。
出汁をとる、というと、鰹節や昆布、煮干しを思い浮かべる方が多いと思います。
そんなことは決してなくて、
どんな魚からでも出汁はとれます、これを使わない手はありません！
特に、魚屋さんで「あら」と書かれているものは、コストパフォーマンスが高いです。
あらは「一切れ」ではなく、「一盛り」で売られていることが多いので、ボリュームがあります。
魚の「あら」からはとっても美味しい出汁が取れます。
とれた出汁をみそ汁に使ってもいいし、他の料理に使ってももちろんOKです。
出汁をとる時はローリエ（ローレル）を一枚入れておきましょう。
（どんどん使っていかないと、ローリエは減らないので・苦笑）
ローリエを入れる理由は臭みを防ぐためです。
出汁をとる調理法ではこんな料理を作ってきました。
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ということで、大量に切り身魚を買ってしまった時のノウハウ３選をご紹介しました。
沢山買ってしまった時にやっていることは、
（一番時間のかかる）鍋に魚と水を入れつつ出汁をとりつつ、
（二番目に時間のかかる）魚を煮付けながら、
（一番時間のかからない）食べきれない魚を漬けて冷蔵庫へ
です。
ついつい買いすぎちゃいますが、延命措置をしてあげればロスすることなく、食べきれます。
ぜひぜひお試しを。
次回は、魚料理で使う調味料について紹介します。
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これまでに２回書いてきたコラムのバックナンバーこちら。
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【ぶり】照り焼きに飽きた時に作りたい「柚子胡椒漬け焼き」
切り身魚研究家・すぎまのおすすめレシピ！
鰤の柚子胡椒オイル漬け
鰤の柚子胡椒オイル漬け#鰤#ブリ#柚子胡椒オイル漬け#魚料理 #家庭料理
材料：鰤 （１切れ）
オリーブオイル （大さじ２）
醤油 （大さじ１）
柚子胡椒 （小さじ１）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、ジップロックに鰤、オリーブオイル、醤油、柚子胡椒を入れて、柚子胡椒をよく溶く。
２、冷蔵庫で２晩おく。
３、魚焼きグリルで両面焼いて完成。
※一言
焼きながら漬け汁をかけると焦げやすいので注意。
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【やりいか】中華風な味付けにしたい時の「コチュジャン炒め」
切り身魚研究家・すぎまのおすすめレシピ！
ヤリイカのコチュジャン炒め#ヤリイカ#コチュジャン炒め#イカ料理#家庭料理
材料：ヤリイカ （４ハイ）
ネギの青い部分 （１本分）
コチュジャン （大さじ１）
醤油 （小さじ１）
酒 （大さじ１）
砂糖 （小さじ１）
にんにくチューブ （５ｃｍ）
ゴマ油 （適量）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、下ごしらえをする。
・ヤリイカは身の部分を輪切りにする。
・ネギの青い部分は３ｃｍくらいの幅で切る。
・コチュジャン、醤油、酒、砂糖、にんにくをまぜて合わせ調味料を作る。
３、ヤリイカに火が通ったら、合わせ調味料を加え、酒のアルコール分を飛ばすくらい軽く煮詰めて完成。
※一言
ごはんに合う味付けなので、おかずにぴったり。
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烏賊（いか）の他の調理法はこちらをクリック
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【こち】レシピがわからないのであれば作ってみたい「よだれ鶏風」
切り身魚研究家・すぎまのおすすめレシピ！
こちのよだれ鶏風
材料：こち （１枚）
ネギ （２ｃｍ）
醤油 （大さじ１・１／２）
生姜チューブ （１ｃｍ）
にんにくチューブ （１ｃｍ）
酢 （大さじ１）
ラー油 （小さじ１）
砂糖 （大さじ１）
コチュジャン （小さじ１／２）
オイスターソース （小さじ１）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、タレを作る。
みじん切りにしたネギに醤油、生姜、にんにく、酢、ラー油、砂糖、コチュジャン、オイスターソースをまぜておく。
２、こちを魚焼きグリルで両面焼く。
３、こちの上に１のタレをかけて、完成。
※一言
（次回に向けて）タレをかけてから時間をおいて、味をしみ込ませたい。
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魚屋さんに顔を覚えてもらって、良い魚を買えるようにするコツ
スーパーと魚屋さんの対面販売の違いは、人を経由して買い物をするという点が挙げられます。
そんな魚屋さんでオススメをの魚を紹介してらもうコツを前回のコラムで書きました。
onikichiki-base-kirimi.hatenablog.com
日常生活で必要なものを買って満足感を得ることは難しいです。
「きれてた醤油を買うことができてラッキー！！」
「焼きそばに入れるもやしがちょうど欲しいなぁと思ってた！！」
「半額シールが貼ってあるものを買えて幸せ！！」
という人はあんまりいないでしょう。
買った商品は手に入れることができて当たり前。
「普段、家で消費するものだからそこそこ満足しているからリピートしているけど、いちいち喜んでなんかいられない。」
「買い物なんだから、買うことができて当たり前。」
「欲しいものだから、きっと良いものなんだろう。」
そのような買い物になっていませんか？
自分でお金を払っているにもかかわらず、です。
良いものを買ったという満足感って、
「これは良いよ！」
という言葉を自分が信頼してくれる人が言ってくれたら上がりませんか？
顔を覚えてもらった魚屋さんで買えば、
信頼している人から「今日はこれがオススメだよ！」という買い物ができることになります。
そのために、対面販売の場で顔を覚えてもらわない手はありません。
というワケで、魚屋さんで顔を覚えてもらうコツを紹介します。
以下は目次です。
１、前回買った魚を褒める。
「これは前回のコラムと同じじゃないか？？」
と、思うかもしれませんが、その通りです。でも、大事なことなんです。
どうしてそれほど大事かというと、
前回のコラムを書いた後、このような意見を頂きました。
美味しかったの声はうれしいです
— 阪田鮮魚店 王子本通り商店街 (@MsP1q19PVucED2N) 2017年1月25日
そして、自信をもらえます https://t.co/LcC7AEmgZq
この意見をくれた方は大阪の魚屋さんです。
魚屋さんがそう言っているんだから、間違いない！
ということで、今回も取り上げました。
魚の仕入れは春夏秋冬ではなく、毎日変わります。
その理由は天候や海の状況、国内外の他の漁船との競争でとれる魚が変わるからです。
そんな不安定な状況でもお店に毎日並べる魚を用意することはとても大変なことです。
インターネットが普及して、市場を通さなくても魚を地方の漁港や漁師さんから直接仕入れることができます。
（市場を通さずに仕入れることを市場外取引と言います。）
市場を通さないからスピーディな運送ができ、鮮度の良い魚が魚屋さんに届くようになります。
また市場を通さないので中間手数料がなくなるので、値段を安く魚屋さんは仕入れることができます。
鮮度の良い魚が安く手に入る市場外取引はとっても良いことですが、問題は入ってくる魚の質です。
市場を通るからこそ、一定の質以上の魚を魚屋さんは手に入れ、店頭に並べることができるのです。
魚は鮮度が良いだけではダメなんです。
魚自体の質が良くないといけませんし、魚の質を見極めるのは長年魚を扱ってきた人の技（目利き）次第です。
一定の質以上の魚は市場に行けば買えるのですが、良い魚は早い者勝ちです。
良い魚を買いつけるためには、魚屋さん自身が市場の人に顔を覚えてもらっているハズなんです。
顔を覚えてもらって市場で買い物をしている人なら、顔を覚えたお客さんには良い魚を売ろうと思うことは自然な心理なのです。
そのためにも、
「この前買った魚はおいしかった！」
という一言を伝えましょう。
褒める言葉は大事です。
２、印象に残る時間帯/服装でいく。
魚屋さんにはお客さんが沢山来店します。
良い魚は早い者勝ちなので、良い魚が欲しい場合は開店と同時に行くことが一番なんですが、
働いている方や家庭の事情で、開店時間に行くことが難しいことは多々あると思います。
自分が家で夕飯をするために食材を買いに行くことを考えてもらえば、
平日なら何時くらい、土日なら何時くらいにお店が混みそうか。
ワタクシ（すぎま）は平日の昼は働いているのですが、
１８時～１９時くらいの時間はとっても混んでいます。
魚屋さんの場合は、スーパーと違って閉店時間が早いです。
混んでいる時間帯だと、お客さんを次から次へと対応しなければいけないため、
一人一人に時間をかけることが難しくなってしまいます。
混んでいる時間の時の工夫として、
「どんなお客さんが多いのか」
をチェックしましょう。
魚屋さんで買い物をする年齢層が40代/50代と多い中であれば、20代/30代なら目立ちます。
お客さんが専業主婦ばかりであれば、サラリーマンがスーツで買い物にくれば目立ちます。
お客さんがガラガラの時であれば、単独一人で話しかければ目立ちます。
魚屋さんで目立ちたくないと思うのは普通の感情だと思いますが、
目立つことが目的ではなくて、印象に残ることが大事です。
上記の工夫をしても、一回の買い物だけで印象に残ることは正直難しいです。
大変ですが、印象に残るまで何回か繰り返しましょう。
ワタクシ自身、お客さんが専業主婦ばかりの中でスーツ姿で魚屋さんに行き、
３日連続で同じ人に担当してもらったら、それ以降は私服で行っても覚えてもらえるようになりました。
ド派手なファッションをする必要は全くありません。
印象に残るような買い方でできるかどうか「だけ」です。
３、魚屋さんが買って欲しい魚を買う。
毎日変わる魚の中でも、「今日はこの魚がいい！」という一押しの魚があります。
そういう魚は、大抵売り声で、
「今日はイカがいいよーー」
などと言っていたりするので、とってもわかりやすい。
売り声だけでなく、そもそもの仕入れている量も多いので、
売る側からしても
「沢山仕入れたので買って欲しい。」
という心理が働きます。
沢山仕入れた＝沢山売らなきゃいけない
のですから。
- 一押しの魚
- 沢山仕入れた魚
これらの条件にあうものであれば、
「魚屋さんが勧めている魚を買う」ということは達成できます。
それに加えて、これまで魚屋さんで買ってきた経験からして、
「魚屋さんが買って欲しいんだろうなぁ」と感じるのは、
最後の一切れ、一盛り、一皿の魚。
です。
色んな魚を置いてあることが魚屋さんの良さなんですが、
少量の魚が点在している状態だと活気のある売り場に見せることは難しいみたいです。
最後の一切れ、一盛り、一皿の質が決して悪いワケではありません。
ただ、売り場に並んだ時に見栄えがしないので、結果として売れにくい商品になってしまいます。
「売り切ってしまいたい魚だけど、なかなか売れない」
そう思っている時に、最後の一切れ、一盛り、一皿を買えば、
印象に残るお客、顔を覚えてもらいやすいお客になりませんか？
ワタクシ（すぎま）の場合、最後の一切れの魚が残っていたら、その魚から買います。
なんなら、最後の一種類だけの魚を買わなかった時に怒られるくらいです（笑）
顔を覚えてもらった時からが、良いお客になるためのスタートラインなのです。
平日の１９時過ぎくらいから行くと、
最後の一切れシリーズが並んでいることが多いので、ぜひぜひトライしてみてください。
最後の一つには福がありますよ。
平日の夜に顔を覚えてもらったら、土曜日のお昼くらいに行ってみてください。
売り場を見ると、「こんなに魚がある！」と驚くハズです。
そこで顔を覚えてもらった魚屋さんにオススメを聞いて、その日のオススメを買いましょう。
その時の魚はたっぷり買うのがコツです。
普段は２種類４切れくらいの購入量なんですが、
土曜日に「今日はブリがいいよ～」と言っていたので、
その日はブリだけで５切れを買いました。
（ワタクシが一人暮らしということを魚屋さんは知っているのですが・苦笑）
「そんなに買っても食べきれないよ。」
という方もいらっしゃると思いますが、
安心してください、
そのためにこの「切り身魚ナビゲーター」のブログがあるのです。
次回のコラムでは、大量に切り身魚を買ってしまった時のノウハウを紹介しますね。
【あんこう】鍋だけじゃもったいない「茶わん蒸し」
切り身魚研究家・すぎまのおすすめレシピ！
あんこうの茶わん蒸し
材料：あんこう （１パック）
水 （適量・内容参照）
卵 （１個）
醤油 （大さじ１）
みりん （大さじ１）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、あんこうを鍋に入れて、あんこうがひたひたになるくらいまで水を入れて、弱火で３０分程煮る。
２、ボウルに１の煮汁１５０ｍｌ、醤油、みりんを入れて、泡立たないようにまぜ、
卵を加えてこれも泡立たないようにまぜる。
３、器に１のあんこうの身を入れ、２のつゆを入れ、アルミホイルで蓋をする。
４、フライパンに器の半分くらいまで沸騰したお湯を入れて火にかけ、フライパンに蓋をして、１０分程弱火にかけて完成。
※一言
美味しい出汁が出るものは茶わん蒸しにしても美味しい！
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鰤の黒胡椒漬け焼き#鰤#魚料理 #家庭料理 #黒胡椒漬け焼き#見た目より味
材料：鰤 （１切れ）
あらびき胡椒 （適量）
めんつゆ （大さじ２）
材料は以上です。
作り方は・・・
１、ジップロックに鰤、めんつゆ、あらびき胡椒を入れて、空気を抜くように封をして、冷蔵庫で２晩おく。
２、温めた魚焼きグリルで両面焼いて、完成。
※一言
身の厚さに応じて冷蔵庫でおいておく日数を調整する。
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